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酒知識｜“12987”釀造工藝

發(fā)布時間：

2023-02-17

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端午制曲

制曲是釀酒工藝最重要的一個部分，制曲時間與溫度都是重要因素。

端午時節(jié)，是一年之中制曲的最好時節(jié)。制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的最高點(diǎn)。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強(qiáng)，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細(xì)膩悠長的口感。

重陽下沙

盛夏過去，這時正是本地高梁成熟的時節(jié)，也是赤水河水一年中最清澈的時候，形成了極佳的天然釀造環(huán)境，是最適合釀酒的季節(jié)，因此選擇重陽下沙。其次重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；還有天氣開始轉(zhuǎn)涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。

「端午制曲、重陽下沙」應(yīng)時當(dāng)令，嚴(yán)格遵守大曲坤沙「12987」工藝，即：

1 年的釀造周期。走完一個周期，要一年的時間。

2 次投糧：一個釀造周期內(nèi)，全批糧食分下沙、插沙兩次投入。

9 次蒸煮：一個釀造周期內(nèi)，歷經(jīng)九次蒸煮。

8 次發(fā)酵：一個釀造周期內(nèi)，需要八次堆積糖化和入窖發(fā)酵。

7 次取酒：一個釀造周期內(nèi)，蒸餾取得七輪次原酒。

 

一個周期

正宗醬酒又稱坤沙酒，從“捆”中延伸出來的“坤”，指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓，所以要進(jìn)行深發(fā)酵，才能將原料的香氣完全激發(fā)出來，整個過程要一年才能完成。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。

 

兩次投糧

重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。

第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

 

九次蒸煮

其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。

 

八次發(fā)酵

每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，蒸餾出一到七輪次酒。

物以稀為貴

經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。

12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達(dá)1：1。又經(jīng)過如此繁復(fù)的工藝釀造出來的醬酒，還需要經(jīng)過三年以上的窖藏，才能投放到市面上。因此，醬酒的價格也比較高。

同時也造就醬酒的特別之處，醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，香味細(xì)膩、復(fù)雜，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。

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